generic-cialisonline.com

wrapper

Новости

12 шагов внедрения системы HACCP на предприятии

Все предприятия пищевой отрасли, включая общественное питание, с 20.09.2015 года обязаны разрабатывать и внедрить HACCP - систему принципов и процедур позволяющих контролировать качество конечной продукции. Логическая последовательность внедрения HACCP на предприятии осуществляется в 12 шагов, которые гарантируют повышение конкурентоспособности пищевой продукции ввиду предотвращения возникновения рисков и повышения уровня безопасности продуктов питания на всех этапах производственной деятельности – от приемки сырья до предоставления продукции потребителю.

Шаг 1. Сознание группы HACCP

Сотрудники предприятия, которые будут участвовать в разработке плана HACCP, должны обладать конкретными специальными знаниями о технологических аспектах производства и производимом пищевом продукте, поскольку на такую группу возлагается ответственность за разработку и внедрение процедур HACCP.

Такая группа может состоять из двух и более человек. Каждый член группы должен обладать не только достаточными знаниями, но и опытом в специализированных и смежных областях знаний:

  • управление безопасностью продуктов;
  • технологические процессы;
  • ветеринария (для мясной, молочной продукции);
  • общая химия;
  • общая биология;
  • навыки работы с оборудованием по мониторингу и измерениям;
  • законодательство в данной области индустрии.

Следует учесть необходимость привлечения сторонних экспертов для решения нестандартных вопросов, связанных с рисками в производстве определенного продукта. Однако не стоит полностью возлагать всю ответственность по разработке плана посторонним специалистам, поскольку незнание всех тонкостей структуры организации может внести некорректные формулировки в реализацию плана HACCP.

Шаг 2. Описание сырья и готовой продукции

Подробное описание продукта является идентификацией возможных опасностей и рисков, которые могут находиться в ингредиентах или материале упаковки. Изначально ведется опись полученного сырья, где определяются его основные свойства и состояние.

Полное описание продукта включает такую информацию:

  • наименование продукта;
  • качественный и количественный состав;
  • данные о структуре;
  • тип упаковки;
  • предполагаемый срок годности и условия хранения;
  • инструкция по использованию (приготовлению);
  • способ распространения.

Помимо этого, в обязанности группы входит проведение аллергенной оценки используемого сырья на присутствие в нем конкретных аллергенов, незаявленные в документации, но, возможно, входящие в состав продукции.

Наглядной и компактной формой предоставления информации о продукции является таблица. При любом изменении технологии производства или состава продукта информация в таблице должна обновляться.

Шаг 3. Определение ожидаемого использования продукта

Следует точно определить предсказуемое использование продукта. Здесь учитывается:

  • использование по назначению;
  • непреднамеренное обращение (неправильное употребление);
  • влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в том числе маленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями, беременных.

Сюда можно добавить примеры, включающие особые реакции на некоторые компоненты: орехи, фенилаланин и др.

Прогнозирование использования продукта должно учитывать и способ его приготовления с последующим определением срока и условиями хранения приготовленной пищи.

Шаг 4. Построение блок-схемы технологического процесса

Составленная подробная диаграмма технологического процесса даст более четкую и понятную картину всех этапов изготовления пищевой продукции. Блок-схема поможет выявить источники потенциального заражения и определить методы для устранения рисков. Обсуждение проблемы в группе даст больший положительный результат, если весь технологический процесс от получения сырья до заключительной отгрузки будет компактно изображен диаграммой.

Для организаций общественного питания, которые имеют большой ассортимент блюд и продукции, необязательно расписывать блок-схему для каждого блюда. Достаточно будет сгруппировать ассортимент по схожим параметрам.

Шаг 5. Подтверждение схемы технологического процесса на объекте

После составления блок-схемы она должна пройти тестирование непосредственно на рабочем месте, поскольку невозможно изначально учесть все факторы, которые будут влиять на производство конечного продукта. Так, могут возникнуть некоторые различия при работе первой и второй смены. К тому же, устаревшая документация может не учитывать новое установленное оборудование.

На этом этапе проводится рассмотрения производственных операций на месте для проверки точности и законченности блок-схемы. В случае обнаружения каких-либо несоответствий и непрогнозируемых ситуаций в блок-схему вносятся изменения и документально оформляются.

Такое тестирование имеет очень важное значение, ведь от правильно составленной диаграммы процесса будет зависеть вся остальная цепочка шагов.

Шаг 6. Анализ потенциальных опасностей

Чтобы приступить к обнаружению опасностей, необходимо иметь о них представление и о методах их устранения. Группе HACCP следует ознакомиться с обновленной информацией о современных типах опасностей, видах контроля рисков и о методах их предупреждения.

Анализ опасностей проводится в обязательном порядке в нескольких случаях:

  • первичная разработка плана HACCP;
  • введение в разработку нового продукта;
  • изменение технологии производства продукта;
  • использование нового сырья;
  • замена оборудования;
  • обновление оборудования в производственном помещении;
  • возникновение новых рисков.

При обнаружении существенных рисков группа HACCP разрабатывает соответствующие воздействия. Принятые меры должны предупредить возникновение опасности, ликвидировать ее или минимизировать до допустимого уровня.

Шаг 7. Определение критических контрольных точек (ККТ)

Критической точкой называется стадия, этап или процесс, над которыми можно применить управление для предотвращения, устранения или уменьшения до допустимого уровня потенциальных рисков. Есть несколько методов для определения ККТ, например модель «дерева принятия решений», разработанная комитетом NACMCF.

Такие критические точки особенно точно указывают на те процессы, которые требуют особого внимания. Количество ККТ ничем не ограничено и зависит от сложности технологического процесса, свойств сырья и других условий.

Задача группыHACCP – свести количество ККТ к минимуму, ведь каждая критическая контрольная точка указывает на потенциальную опасность в процессе производства.

Основные процессы, на которые стоит обратить внимание:

  • анализ сырья на присутствие остаточных веществ;
  • тепловая обработка и охлаждение;
  • контроль состава продукции;
  • исследование продукта на присутствие загрязнений, в том числе металлических.

ККТ могут быть обнаружены на любой стадии, что говорит о возможности их устранения до начала производственного процесса путем исключения загрязнений или сведения опасности до допустимого уровня.

Шаг 8. Установление критических пределов для каждой ККТ

Критическим пределом являются критерии, которые разделяют понятия «допустимое» и «недопустимое», то есть это максимальный или минимальный параметр, в пределах которого могут контролироваться биологические, химические или физические параметры в конкретной ККТ.

При превышении критического предела, контрольная критическая точка считается вышедшей из-под контроля и возникают потенциальные риски.

Устанавливать значения критические пределов необходимо исходя из нормативно-правовых актов, стандартов отрасли и научных данных.

Шаг 9. Разработка системы мониторинга для каждой ККТ

В процедуру контроля входят все наблюдения за ККТ для обеспечения соответствия критическим пределам. Лучшим вариантом является непрерывный метод мониторинга, однако в некоторых случаях непрерывное наблюдение не оправдывается себя с технико-экономической точки зрения, поэтому допускается проведение периодических контрольных мероприятий с частотой, достаточной для управления опасностями в данной ККТ.

Для оптимизации процедуры контроля на каждую ККТ устанавливаются такие параметры:

  • объект мониторинга;
  • методы мониторинга;
  • непрерывность или периодичность процедур контроля;
  • допустимая погрешность измерений;
  • ответственные лица.

Шаг 10. Разработка плана коррекции и корректирующих действий

После определения ККТ и критических пределов, группа HACCP разрабатывает план корректирующих действий на случай возникновения отклонений параметров процесса от критических пределов.

При выявленном несоответствии сначала проводится коррекция – устранение выявленной опасности. Далее, в плане корректирующих действий описываются действия, направленные на устранение причин возникших рисков или иного несоответствия в критической контрольной точке.

Такой план по исправлению ситуации на производстве должен включать в себя следующие пункты:

  • сообщение о превышении критического предела;
  • установление причин отклонения и устранение возникшей опасности;
  • определение способа утилизации некачественной продукции;
  • документирование предпринятых мер.

Шаг 11. Установление процедур верификации (проверки)

Процедуры проверки проводятся для того, чтобы определить и подтвердить действенность плана HACCP и соответствие системы этому плану. Такие процедуры отличные от методов мониторинга и включают в себя дополнительные испытания, процедуры и методы тестирования.

Различают два типа процедур проверки:

  • верификация – подтверждение согласованности с установленными требованиями путем предоставления фактических доказательств;
  • валидация – определение степени соответствия плана HACCP установленным требованиям путем получения доказательств того, что запланированные операции смогут обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Эффективность системы напрямую зависит от умения ответственного лица вести достоверный и систематический учет выполнения плановых мероприятий. Все учетные записи должны быть открыты для изучения и ознакомления для отрасли и контрольных инстанций.

Шаг 12. Ведение учетной документации и ревизионные проверки

Последний этап разработки плана HACCP подразумевает создание актуальной документации, подтверждающей выполнение всех предыдущих шагов.

Периодические ревизии на предприятии проводятся с применением собственных методов, процедур и тестов. В ходе таких проверок определяется соответствие системы плану HACCP, и, при наличии несоответствий, вносятся возможные корректировки с обновлением учетной документации.

Записи такой документации обычно содержат следующие пункты:

  • приказ о назначении группы HACCP;
  • блок-схема технологического процесса;
  • описание сырья, готовой продукции и упаковки;
  • протокол выявления ККТ;
  • протокол выбора метода мониторинга и распределения процедур контроля;
  • перечень ответственных лиц.

О нас

Центр сертификации, метрологии и стандартизации CCMS создан с целью повышения уровня работ и услуг в сфере технического регулирования. Именно поэтому девизом Нашей компании является Beyond systems, что означает «более чем системы». Под системами Мы понимаем системы метрологического обеспечения и систему сертификации.

Разделы

  • Сертификация
  • Обучение
  • Тестирование
  • Нормативные требования
  • Аудит поставщиков
  • Декларирование

Это интересно

Наиболее известным в области качества является Э. ...
Существует 5 смертельных болезней, которые должны ...
Антипринципы ISO 9000 

Полезные ссылки

Уважаемый посетитель, на данной странице вы ...
Ветеринарне законодавство ЄС Компендіум ...

For using special positions

Special positions is: sticky_left, stickey_right, notice, tool_bottom. You can use them for any module type. And to use, please go to Module Manager config your module to your desired postion.

You can disable by:

  • Go to Administrator » Template Manager » Your_Template » Tab: Advanced » Use special positions » select: No for all special positions
  • Go to Administrator » Module magager » Your_Module(by postion: sticky_left/stickey_right/notice/tool_bottom) » Status: Unpublish for that module

For customize module in special position

The solution is used Module Class Suffix. You can customize button, module content follow Module Class Suffix

Ex: Module Class Suffix: bg-white @bullhorn then:
- Class of buttom is 'icon-bullhorn'. If without @... the default is 'icon-pushpin'. You can find the full icons of usage at Font Awesome  
- Class of module is 'bg-white'

Template Settings

Color

For each color, the params below will give default values
Blue Green Red Radian
Select menu
Google Font
Body Font-size
Body Font-family